Как правильно пожарить свиную шейку?

← →
Petr V. Abramov © (2010-06-23 23:39) [0]

(охлажденку)
на сковородке. чтоб не сгорела, сочная была, ну чтоб не стыдно.
?

← →
Kerk © (2010-06-23 23:49) [1]

Я воды наливаю на половину толщины куска мяса
Не подгорает и прожаривается хорошо

← →
Petr V. Abramov © (2010-06-23 23:51) [2]

тушить я и сам умею, дело нехитрое, а вот как пожарить?

← →
Pavia © (2010-06-23 23:52) [3]

Что бы мясо было сочное. Надо поджарить его на сильном огне тогда образуется корка которая не дает влаги выходить. И дальше уже на медленном доводить до готовности.

Или более дешевый способ. Воды побольше налить в сковородку. И тушить до испарения всей воды. Главное чтобы не сгорела, но немного дать поджариться.

А вообще готовка это искусство.

← →
Kerk © (2010-06-23 23:56) [4]

> Petr V. Abramov © (23.06.10 23:51) [2]
>
> тушить я и сам умею, дело нехитрое, а вот как пожарить?

Ну хз, я так жарю. Вон и товарищ в [3] подтверждает.

← →
Petr V. Abramov © (2010-06-24 00:05) [5]

> Pavia © (23.06.10 23:52) [3]

> тогда образуется корка

ага, и она противно хрустит и вообще корка вредна для здоровья.

> Воды побольше налить в сковородку.

а можно проще сделать, налить в кастрюльку и на медленный огонь, главное, чтоб будильник зазвонил раньше, чем вода выкипит

← →
Pavia © (2010-06-24 00:11) [6]

> ага, и она противно хрустит и вообще корка вредна для здоровья.

Не там не надо до хруста. Надо до темно красного оттенка- ну как бы подрумянить с двух сторон.

А по поводу вреда. Послушай песенку http://www.youtube.com/watch?v=yqCUNZscAro

← →
Petr V. Abramov © (2010-06-24 00:26) [7]

> Pavia © (24.06.10 00:11) [6]

> Надо до темно красного оттенка- ну как бы подрумянить с
> двух сторон

до темно-красного оттенка - пробовал, сок весь и выходит

← →
картман © (2010-06-24 00:37) [8]

> Petr V. Abramov © (24.06.10 00:26) [7]
>
>
> > Pavia © (24.06.10 00:11) [6]
>
>
> > Надо до темно красного оттенка- ну как бы подрумянить
> с
> > двух сторон
>
> до темно-красного оттенка - пробовал, сок весь и выходит

Предварительно, можно немного отбить мясо. Класть куски на раскаленную сковороду. Крышкой не закрывать.

я так жарю - ничего не вытекает. Еще есть мнение, что не надо солить(т.е. солить в конце жарки), якобы соль способствует потери влаги - не знаю, как-то не замечал/не пробовал.

← →
картман © (2010-06-24 00:38) [9]

> потери

потерЕ

← →
Pavia © (2010-06-24 00:38) [10]

Если вы совсем уж пережариваете, то да она становиться сухой. Попробуйте время обжарки уменьшить. А так солью натер перчиком посыпал маслице в сковродочку налил. В интернете слышал некоторые и без масла пробуют готовить или не сразу добавляют.

← →
Pavia © (2010-06-24 00:41) [11]

> я так жарю - ничего не вытекает. Еще есть мнение, что не
> надо солить(т.е. солить в конце жарки), якобы соль способствует
> потери влаги - не знаю, как-то не замечал/не пробовал.

По пробуйте перчить в конце жарки. Вкус другой будет. Перчить/солить.

← →
картман © (2010-06-24 00:43) [12]

> По пробуйте перчить в конце жарки. Вкус другой будет. Перчить/солить.

про перец знаю

← →
[true]TRIx © (2010-06-24 00:45) [13]

в фольге может запечь?? Водичку подливать.. духовка.

← →
Petr V. Abramov © (2010-06-24 00:45) [14]

> якобы соль способствует потери влаги - не знаю, как-то не
> замечал/не пробовал.
>

способствует. тупо на растворение кристаллов.
именно поэтому рыбу рекомендуют перед вяленьем солить именно крупной солью, а не мелкой.
На жарке мяса, ессно, не так заметно.

← →
KilkennyCat © (2010-06-24 00:46) [15]

есть очень забавный способ, мне сестра показала. правда, она это делала для куриного филе (белое сухое мясо которое) ну а я для свинины пробовал - получилось.
суть проста - посыпается содой, поливается уксусом. главное, чтобы вся сода прореагировала, иначе вкус будет ужасный.
потом в яйцо обмакнуть, в панировочные сухари и жарить.
вкусно и сочно.

← →
[true]TRIx © (2010-06-24 00:53) [16]

KilkennyCat, обосную рецепт и почему так происходит.

Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.

Поэтому соду принято гасить кислотой. В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается. С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит. Но на практике эта теория не работает.

Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его. При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.

Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус. Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.

Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию: - кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.), - фруктовые соки и пюре, - уксус и кристаллическая лимонная кислота, - мёд, - сахарные сиропы, - шоколад и какао, - яйца.

← →
картман © (2010-06-24 00:58) [17]

> [true]TRIx © (24.06.10 00:53) [16]
>
> KilkennyCat, обосную рецепт и почему так происходит.

ага, тоже как-то интересовался этим вопросом.

в кулинарии чаще встречается такая реакция с уксусной кислотой, с образованием ацетата натрия:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2↑

Ацетат натрия известен как пищевая добавка E262, и применяется как консервант.

← →
картман © (2010-06-24 01:02) [18]

>
> Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать соду
> вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь
> не ввести уксус.
> Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике
> у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт
> ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически
> не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило
> от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

уксус, как и лимонная кислота, распределяется по всему объему теста, а сода нерастворима

← →
Демо © (2010-06-24 01:02) [19]

http://charme.sainfo.ru/cook.php?t=b12
http://ejevichka.ufanet.ru/cook/sovet_.myaso.shtml

> Pavia © (23.06.10 23:52) [3]
> Что бы мясо было сочное. Надо поджарить его на сильном огне
> тогда образуется корка которая не дает влаги выходить.

Потерь растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Обычно это объясняют тем, что корочка, образующаяся на продукте (мясе, рыбе), препятствует выделению из него сока. Такое объяснение неправильно, так как корочка, образующаяся на продукте, не может задерживать сок. Истинная причина различия между количествами растворимых веществ, выделяющихся из мяса и рыбы при варке и жарке, заключается в следующем. В процессе варки вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из продукта растворенные в ней вещества. Во время жарки только небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, поэтому растворенные в ней вещества остаются в продукте. Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, куски мяса и рыбы теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.

← →
картман © (2010-06-24 01:09) [20]

> В процессе варки вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает
> в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из
> продукта растворенные в ней вещества. Во время жарки только
> небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная
> же масса ее испаряется, поэтому растворенные в ней вещества
> остаются в продукте.

тоже как-то так, да не так... Если начать жарить на холодной сковороде. да с закрытой крышкой, получится сухое мясо.

Может это - сохранение влаги - связано с тем, что наружний слой мяса при контакте с горячей поверхностью обезвоживается и коэфф. теплопроводности резко падает?

← →
Германн © (2010-06-24 02:31) [21]

Извращенцы.
Вот уже третьи сутки подряд жарю себе на ужин свинину, которую "отложили" для горячего на мой ДР.
Мой рецепт.
Отбить. Посыпать готовой приправой. (И не надо! Надо знать какую приправу покупать:). Жарить. Сок и так есть. (А "бифштексы с кровью" ешьте сами.)
P.S.
Вкуснее будет, если свинина имеет небольшую, но достаточную "жировую прослойку".

← →
Германн © (2010-06-24 04:39) [22]

А ещё лучше посыпать свинину лучком. Потом сыром. А потом полить майонезом. И запечь.
Просто объедение получится. :)

← →
Ega23 © (2010-06-24 05:55) [23]

> чтоб не сгорела, сочная была, ну чтоб не стыдно.

Блин. Ты же жарил. И всё сочно было.

← →
Думкин © (2010-06-24 07:17) [24]

> Ega23 © (24.06.10 05:55) [23]

Я вот в Испанию хочу. Тут показывали как-то. Есть там спец порода мясная. Из нее хорошие вырезки делают. Порция идет на двоих. Мясо мягкое. В Москве такая порцуха за 80 баксов идет кажется. Там за 25 чтоли. С коровы(или быка?) всего 50 кг такого мяса срезают. Готовят просто - минимум специй.

← →
boriskb © (2010-06-24 08:05) [25]

Как жарю я. (не всегда, но чаще всего)

Режу толсто. Отбиваю не сильно( от мяса зависит). Замачиваю в соленном, перченом и т.п. яйце.
Обваливаю в сухарях (очень важно какие сухари)
Обжариваю не долго на умеренном огне с небольшим количеством масла (если сковородка позволяет - то совсем без масла)

← →
Думкин © (2010-06-24 08:12) [26]

> Обжариваю не долго на умеренном огне

а на электрических такое уже никак не пойдет?

← →
Павел Калугин © (2010-06-24 10:00) [27]

> до темно-красного оттенка - пробовал, сок весь и выходит

сковоролдка значит холодная

← →
pavel_guzhanov © (2010-06-24 10:09) [28]

Петь, а как вариант - запечь в духовке в рукаве для запекания не подходит? Мясо получается сочное, а если в этот же рукав положить картошечки, то она запекается в соке от мяса... объедение вообще получается...

← →
Romkin © (2010-06-24 11:19) [29]

Что вы все мудрите? :)
Человек спрашивает как жарить свиную шейку. Прежде чем советовать, надо смотреть что жарить. Мясо - оно разное, и готовить его надо по-разному. В частности, отбивать шейку - маразм. Это мягкое сочное мясо с прожилками. Эт во-первых.
Во-вторых, оно разделяющееся, так что панировка не проходит. Так же корка, образующаяся при жарке никаким образом не препятствует вытеканию сока. Это фантастика, она пористая. Но вкусная, для этого и делают.
В-третьих, свинина жарится довольно быстро, наличие прожилок требует температуры ниже 70 градусов, сухожилия превращаются в резину при 67, если не ошибаюсь.
В-четвертых, прожаренное мясо внутри должно быть розоватым, серое - уже пережарено. Это так, на заметку.

Исходя из сказанного и начальных условий осмелюсь порекомендовать следующий алгоритм:
Шейка режется поперек на куски сантиметра в полтора толщиной.
В качестве герметика можно обмазать куски обычным растительным маслом, можно горчицей, но она для шейки не слишком подходит.
Куски кладутся на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжариваются до румяной корочки. Достаточно с одной стороны.
После обжарки начинается жарение: жар резко убавить, мфсо перевернуть и лучше накрыть крышкой. Воды можно не подливать - жидкости при заполненной сковороде будет достаточно. Переворачивать довольно активно, следя за температурой верха и консистенцией (в общем, пальцем тыкать).
Итоговая консистенция при тыкании: тыкните в подушечку большого пальца. При расслабленной ладони это примерно сырое мясо, при растопыренной - примерно что надо.
Жидкость должна едва кипеть, цель - прогреть мясо внутри примерно до 70 градусов, как только прогреется - оно готово.
В качестве гарнира на мой взгляд подходят помидоры и зеленый горошек.

← →
Ega23 © (2010-06-24 11:31) [30]

> В качестве гарнира на мой взгляд подходят помидоры и зеленый
> горошек.

Жареный чеснок (зелёный) - чудо как хорош.

← →
Kerk © (2010-06-24 11:45) [31]

> Romkin © (24.06.10 11:19) [29]

О! А можешь посоветовать почитать что-то в таком же стиле? Ну чтоб не тупо рецепты, а с объяснением сути процесса.

← →
Romkin © (2010-06-24 11:47) [32]

Похлебкина :)

← →
Kerk © (2010-06-24 12:01) [33]

А что именно? Гугл показывает, что у Похлебкина В.В. много книг.

← →
AlexDn © (2010-06-24 12:01) [34]

> pavel_guzhanov © (24.06.10 10:09) [28]
> Петь, а как вариант - запечь в духовке в рукаве для запекания
> не подходит? Мясо получается сочное, а если в этот же рукав
> положить картошечки, то она запекается в соке от мяса...
> объедение вообще получается...
вот вот, тоже люблю готовить в духовке, сало в котором много мяса, так приготовленное тоже очень даже..)

← →
Romkin © (2010-06-24 12:35) [35]

> А что именно? Гугл показывает, что у Похлебкина В.В. много
> книг.

Ну начать стоит с "Занимательная кулинария" и "Тайны хорошей кухни".

А по мясу есть блог Сталика Ханкишиева http://stalic.livejournal.com/

> Romkin © (24.06.10 11:47) [32]
>
> Похлебкина :)

Какой интересный, однако, дядька был...
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD,_%D0%92%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BC_%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87

← →
ocean (2010-06-24 12:53) [38]

Чтобы мясо получилось мягкое и сочное, я рекомендую замариновать его в любой кислой среде, а можно для скорости просто в раст.масле часа на 3. Жарить недолго на сильном огне.

← →
ocean (2010-06-24 12:54) [39]

что-то мне есть захотелось...

> KilkennyCat © (24.06.10 18:29) [40]

+1

PS. Сегодня не успею, но завтра закуплю мяса и такой шашлык-башлык сделаю!...

Если мясо жарится в воде, то это не жарка, а тушение
Чтобы мясо получилось именно жаренным, воды не нужно совсем, а само мясо надо жарить на вертеле либо в жаровне (сковороде), ПОСТОЯННО перемешивая (поворачивая если куски большие).
Замаринованное мясо имеет привкус уксуса или того, в чем мариновалось.

Есть способ жарения с постоянным поливом например, вином (те же шашлыки). Главное, следить, чтобы мясо и не пережарилось (обгорело, подсохло), и не недожарилось, т.е. осталось сырым внутри. А это уже искусство :)

> > Обжариваю не долго на умеренном огнеа на электрических
> такое уже никак не пойдет?

Есть у меня чудо Советской(возможно Российской) технике.
Там стоит две лампы со спиралями. На таких лампах шаурмяншики шаурму готовят.

Документация утеряна даже названия не знаю.
http://www.postimage.org/image.php?v=TsNzDJr
Излучает она насколько помню инфракрасное излучение.
Свет красный, но камера почему-то воспринимала в другом - неоновом свете.
http://www.postimage.org/image.php?v=PqpaiNJ

Я на ней шашлык готовлю. Готовится быстро запекается от верха к центру. И пережарить почти невозможно.

http://www.postimage.org/image.php?v=gx2afMi

Бутерброд был тут же съеден.

Сейчас в моде очень медленное "жарение-тушение"
16-24 часа при температуре 55-65 С.

Технология относительно проста.
Мясо со специями бескислородно упаковывается ( лучше вакуум) и помещается в водяную баню с указанной температурой.
Очень важен диапазон колебаний температуры готовки - буквально 2-3 С

***
Собственно, туземцам этот способ хорошо известен. Равно как и писателям, описывающим эту процедуру.
Достаточно перечитать Луи Бусенар "Похитители Бриллиантов".

P.S.

Сейчас выпускаются такие калориферы. У нас пока не видел.
Тот, кто пробовал мясо по такой технологии, больше ничего другого пробовать не будет.

> Jeer © (24.06.10 22:40) [45]

> Тот, кто пробовал мясо по такой технологии, больше ничего
> другого пробовать не будет.

провокация!
......
оху... Огульно!

> при температуре 55-65 С.

вроде бы, даже пастеризация требует большей температуры... как насчет безопасности съесть дополнительное микромясо?

я вот, побаиваюсь... а раньше очень любил татарский бифштекс...

> а раньше очень любил татарский бифштекс

Это что? Из конины что-ли???

> Pavia © (24.06.10 22:09) [43]

У меня подобное тоже есть. Я на нем тосты делаю.

> KilkennyCat © (25.06.10 00:06) [47]
> .. как насчет безопасности съесть дополнительное микромясо?

Вот тут вопрос. Как при таких низких температурах не словить что-нибудь.

> Jeer © (24.06.10 22:40) [45]

А ненцы еще медленнее готовили. :) Есть один способ, по которому готовка идет десятилетиями. Копальхем.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BF%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%85%D0%B5%D0%BC
Приятного аппетита!

> > .. как насчет безопасности съесть дополнительное микромясо?
> Вот тут вопрос. Как при таких низких температурах не словить
> что-нибудь.

Так не готовьте мясо с этим чем-то :) В свежем охлажденном мясе бактерий не больше, чему вас в мышце сейчас. Убиваются кислотой, например лимонным соком, просто побрызгать (но это обычно рыба) или перцем и специями.
А чего-нибудь покруче вы и большей температурой не убъете.
Рекомендую купить кухонный термометр, и штука занятная, и много открытий.
Все дело в том, что еда обычно плохо проводит тепло, и внутри все совсем не так как снаружи. Например, утка в пару с лишним кило веса после трех часов при 130-150 градусах внутри прогревается едва до 70...

Как правильно пожарить свиную шейку? Найти похожие ветки