Как правильно пожарить свиную шейку?

← →
KilkennyCat © (2010-06-24 18:29) [40]

что-то мне есть захотелось...

← →
Empleado © (2010-06-24 19:19) [41]

> KilkennyCat © (24.06.10 18:29) [40]

+1

PS. Сегодня не успею, но завтра закуплю мяса и такой шашлык-башлык сделаю!...

← →
MsGuns © (2010-06-24 20:27) [42]

Если мясо жарится в воде, то это не жарка, а тушение
Чтобы мясо получилось именно жаренным, воды не нужно совсем, а само мясо надо жарить на вертеле либо в жаровне (сковороде), ПОСТОЯННО перемешивая (поворачивая если куски большие).
Замаринованное мясо имеет привкус уксуса или того, в чем мариновалось.

Есть способ жарения с постоянным поливом например, вином (те же шашлыки). Главное, следить, чтобы мясо и не пережарилось (обгорело, подсохло), и не недожарилось, т.е. осталось сырым внутри. А это уже искусство :)

← →
Pavia © (2010-06-24 22:09) [43]

> > Обжариваю не долго на умеренном огнеа на электрических
> такое уже никак не пойдет?

Есть у меня чудо Советской(возможно Российской) технике.
Там стоит две лампы со спиралями. На таких лампах шаурмяншики шаурму готовят.

Документация утеряна даже названия не знаю.
http://www.postimage.org/image.php?v=TsNzDJr
Излучает она насколько помню инфракрасное излучение.
Свет красный, но камера почему-то воспринимала в другом - неоновом свете.
http://www.postimage.org/image.php?v=PqpaiNJ

Я на ней шашлык готовлю. Готовится быстро запекается от верха к центру. И пережарить почти невозможно.

http://www.postimage.org/image.php?v=gx2afMi

Бутерброд был тут же съеден.

← →
turbouser © (2010-06-24 22:20) [44]

> Empleado © (24.06.10 19:19) [41]

+1
Соблазнители, блин.. :)

← →
Jeer © (2010-06-24 22:40) [45]

Сейчас в моде очень медленное "жарение-тушение"
16-24 часа при температуре 55-65 С.

Технология относительно проста.
Мясо со специями бескислородно упаковывается ( лучше вакуум) и помещается в водяную баню с указанной температурой.
Очень важен диапазон колебаний температуры готовки - буквально 2-3 С

***
Собственно, туземцам этот способ хорошо известен. Равно как и писателям, описывающим эту процедуру.
Достаточно перечитать Луи Бусенар "Похитители Бриллиантов".

P.S.

Сейчас выпускаются такие калориферы. У нас пока не видел.
Тот, кто пробовал мясо по такой технологии, больше ничего другого пробовать не будет.

← →
картман © (2010-06-24 23:27) [46]

> Jeer © (24.06.10 22:40) [45]

> Тот, кто пробовал мясо по такой технологии, больше ничего
> другого пробовать не будет.

провокация!
......
оху... Огульно!

← →
KilkennyCat © (2010-06-25 00:06) [47]

> при температуре 55-65 С.

вроде бы, даже пастеризация требует большей температуры... как насчет безопасности съесть дополнительное микромясо?

я вот, побаиваюсь... а раньше очень любил татарский бифштекс...

> а раньше очень любил татарский бифштекс

Это что? Из конины что-ли???

> Pavia © (24.06.10 22:09) [43]

У меня подобное тоже есть. Я на нем тосты делаю.

> KilkennyCat © (25.06.10 00:06) [47]
> .. как насчет безопасности съесть дополнительное микромясо?

Вот тут вопрос. Как при таких низких температурах не словить что-нибудь.

> Jeer © (24.06.10 22:40) [45]

А ненцы еще медленнее готовили. :) Есть один способ, по которому готовка идет десятилетиями. Копальхем.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BF%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%85%D0%B5%D0%BC
Приятного аппетита!

> > .. как насчет безопасности съесть дополнительное микромясо?
> Вот тут вопрос. Как при таких низких температурах не словить
> что-нибудь.

Так не готовьте мясо с этим чем-то :) В свежем охлажденном мясе бактерий не больше, чему вас в мышце сейчас. Убиваются кислотой, например лимонным соком, просто побрызгать (но это обычно рыба) или перцем и специями.
А чего-нибудь покруче вы и большей температурой не убъете.
Рекомендую купить кухонный термометр, и штука занятная, и много открытий.
Все дело в том, что еда обычно плохо проводит тепло, и внутри все совсем не так как снаружи. Например, утка в пару с лишним кило веса после трех часов при 130-150 градусах внутри прогревается едва до 70...

Как правильно пожарить свиную шейку? Найти похожие ветки